nuestro

Olivar

HACIENDO NUESTRO PROPIO ACEITE

 Los olivos, la aceituna y el AOVE

Nuestra historia, nuestros olivos y nuestro Aceite de Oliva Vírgen Extra

Nuestros olivos

Nuestro olivar está repartido entre 3 pequeñas fincas de la zona rural de Carboneras: El Murmullo de Arco de Cortinas, en El Cigarrón y en la Junta de los Caminos.

Las variedades de aceitunas más comunes son la Arbequina  (70% del total)  y la Picual (20% del total).

El olivo, al menos en la historia reciente, no ha sido el árbol distintivo de Almería tal como lo es en Jaen o Córdoba. Aquí las cortijadas mayormente trabajaban su huerta y según la zona había más o menos almendros, naranjos, higueras, granados y alguna docena de olivos para consumir aceituna de mesa en casa.

Los 1.100 olivos que crecen en nuestras fincas incluyen esos árboles originales “más viejos” y los demás son árboles medianamente jóvenes plantados hace menos de 30 años. .

Una curiosidad… Según la RAE, tanto «olivo» como «oliva» son válidos para aludir al árbol. Y su fruto se llama «oliva» o «aceituna».

Nuestro Aceite de Oliva Vírgen Extra

Nuestro aceite, el que estamos vendiendo a mayoristas, es fundamentalmente AOVE de la variedad Arbequina, y una partida menor de AOVE Picual.

Además, cada año, elaboramos una pequeña partida de AOVE Coupage, molturado en frío, procedente de los mejores olivos que tenemos dentro del P.N. Cabo de Gata-Níjar. En estos coupages vamos probando armoniosos equilibrios entre nuestras variedades, seleccionado la aceituna más temprana de todas las que recolectamos, coincidiendo con la apertura de la temporada de las almazaras de la zona.

Nuestro Aceite de Oliva Extra Vírgen se presta a múltiples usos en la cocina: será intenso en el punto justo para aderezar las ensaladas, ideal para frituras sanas y ligeras, y también un buén aliado para las salsas de aliño de verduras crudas, entre otros usos .

La historia de nuestro Aceite de Oliva

Si alguna vez vas a una almazara de las de Almería, entre octubre y enero, que es nuestro periodo “de la aceituna”, tendrás la ocasión de amenizar la espera observando el “entra y sale” de agricultores, abuelos, y familias enteras con su semblante mezcla de ilusión y cansancio después de días de trabajo físico en el campo.

Verás furgonetas cargadas con cajas de aceituna, muchos remolques, camiones cargados de sacas de 500-700 Kg, y señores camiones con capacidad para cargar 10-15.000 kg de aceituna de una vez.

O sea, que verás coincidir en un mismo espacio a pequeños productores y a encargados de macrofincas. El cultivo tradicional frente a las grandes explotaciones de olivos. O sea, la realidad de la agricultura hoy día.

Y entre tantas preguntas que te surgirán, jugarás a hacerte amena la espera averiguando de qué manera “la aceituna” ha llegado a la vida de cada uno de los que coincidimos ahí en ese mismo instante.

La respuesta, si tiramos mucho del hilo, nos llevaría hasta el siglo XI a.C., cuando los fenicios trajeron el cultivo del olivo a Andalucía, casi ná, pero la verdad es que a pié de la tolva donde descargamos la aceituna se tienen conversaciones muy interesantes, pero casi nunca se ahonda tanto.

Pero si preguntan, respondo: Vengo de Carboneras, un pueblo de la costa, y me ocupo de una finca pequeñita, inicialmente familiar, donde mis abuelos plantaron 1100 olivos no hace tanto, sobre el año 1995 más o menos, no recuerdo exactamente el año.

Lo que sí recuerdo es el primer aceite propio, molturado en el 98, cuando los pequeños arbequinos dieron sus primeros frutos. De aquella cosechita resultó una pequeña partida de aceite absolutamente ESPECTACULAR. Creo que en casa nunca antes habíamos mojado pan en aceite de esa manera tan compulsiva. Y de repente las ensaladas volaban, y los huevos fritos ya ni os cuento.

Ahí descubrimos un mundo desconocido para nosotros hasta esa fecha. Ahí comenzó todo. 

Por aquellos entonces, aun perduraban en la provincia algunas almazaras rudimentarias con molinos de piedra, en pueblos del interior, donde los agricultores iban a hacer “la maquila”, o sea, el aceite para autoconsumo. En algunas almazaras podía ser el aceite de tu propia aceituna, y en otros no discriminaban las partidas, sencillamente calculaban cuánto aceite te correspondía según la cantidad de aceitunas que entregabas y te daban aceite del que se estuviese molturando en esos días fuese de quien fuese la aceituna, su variedad y el trato que le hubiese dado. (un poco como cuando vas al súper y no miras mucho el aceite que estás comprando, solo que en la almazara sabían que era español, de Almería y como mucho del año anterior). Luego pagaban en especie (kilos de aceite) o en dinero.

Las almazaras, en temporada alta, trabajan las 24h, para dar respuesta a la demanda que se concentra en pocos meses, porque la acetuna cuando madura no espera, y la climatología es la que manda en cuestión de días laborales. Se entiende entonces que lo normal era llegar allí a la hora que te diesen, a veces  de madrugada, con tus cajitas de aceituna y ponerte a esperar tu turno para pesarla, y así dar inicio al proceso.

La primera vez que fuí a una almazara, fué acompañando a un tío mío y a mi tío abuelo, y eran las 5 de la mañana. Recuerdo que esa noche/mañana hacía un frío tremendo para alguien de la costa, y había más niebla que en Londres. Todo muy cinematográfico. Posiblemente ese día del 2004 yo era una de las pocas mujeres que había por ahí, y casi podría asegurar que la más jóven.

Y es que por aquel entonces en las almazaras había un ambiente de hombres, agricultores y pequeños propietarios de cortijadas con olivos, que charlaban sobre tractores, mecánica, la recolecta, antes de dar paso al asunto. Cada año se repite el mismo rifirafe entre productores y  almazareros sobre el peso, la exactitud de las vásculas, los rendimientos de la aceituna, los precios, etc.  Ya es costumbre, que nadie se ofenda… Forma parte del “negocio”.

El caso es que inesperadamente yo me lo pasé pipa. Todo aquello tenía algo que enganchaba… quizás es la magia de salir de casa con aceitunas verdes y volver con lo que ya Homero en el siglo VIII a.C bautizó como Oro líquido, aunque estuviese más bien verde.

Y ahí comenzó todo para mí, aunque “mi primera” cosecha no fué hasta el 2006.

En el 2005 nuestros olivos ya estaban produciendo 30.000 kg y en el 2006 subieron a los 44.000 kg de aceitunas, lo que ya requería más dedicación de la prevista. Había que barajar con todo aquello. Además del cuidado y mantenimiento de la finca durante todo el año, estaba la recolección y la posterior venta de aceite.

¡Houston, la idea de “hacer aceite para la familia” se nos había ido de las manos un po-qui-ti-llo!

Y es que en los mejores años de nuestro pequeño olivar hemos llegado a tener hasta 65.000 kg de aceituna: lo que podía traducirse en 13-17.000 litros de Aceite de Oliva Vírgen Extra dependiendo del momento de su recolecta. Lo que venía siendo una locura, no tanto desde el punto de vista de la producción por olivo, sino para nosotros, que no eramos propiamente agricultores y nuestros olivos estaban plantados de forma tradicional por bancales, no teníamos nada mecanizado, todo eraa absolutamente “artesanal” y sobre todas las cosas, que nuestro olivar no había nacido como un negocio. Así que…  ¡otro reto!

Probando y probando

Y como en todo, cuando no naces sabido, toca remangarse, preguntar mucho, observar, probar, probar y probar. Y no temer a equivocarse entre medias. Y vuelta a empezar. En el blog me extenderé contando todas las vivencias del camino recorrido hasta la fecha.

En definitiva, procuramos que nuestra agricultura artesana en conjunción con el mejor proceso de extracción, garantice la obtención del ORO LÍQUIDO del que hablaba Homero, lo que trasladado a hoy día es un AOVE de muy alta calidad: con baja acidez, bajo índice de peróxidos, buen aroma y excelente sabor.