Un apasionante mundo, desde luego, éste del del Aceite de Oliva Vírgen Extra

Si alguna vez vas a una almazara en Almería* entre octubre y enero, en el periodo “de la aceituna”, tendrás la ocasión de amenizar las esperas observando el entra y sale de agricultores, abuelos, y familias enteras con un semblante entre ilusionado y cansado después de días de faena en el campo.

Verás furgonetas cargadas con cajas de aceitunas, pequeños remolques, camiones cargados de sacas, y auténticos camiones con capacidad para cargar 10-15.000 kg de aceituna de una vez.
Verás coincidir a pequeños productores, con encargados de macro fincas. El cultivo tradicional frente a las grandes explotaciones. La vida misma, como cuenta la película Alcarrás. (Voy a hacer otro post sobre ello).

(Continúo)
.. Entre tantas preguntas que te surgirán, te harás amena la espera averiguando de qué manera “la aceituna” ha llegado a la vida de cada uno de los que coincidimos ahí en ese mismo momento y lugar.

La respuesta, si tiramos mucho del hilo, nos llevaría hasta el siglo XI a.C., cuando los fenicios trajeron el cultivo del olivo a Andalucía, casi ná, pero la verdad es que a pié de la tolva donde descargamos la aceituna se tienen conversaciones muy interesantes, pero casi nunca se ahonda tanto.

Los encargados de las grandes fincas van con prisas y a lo suyo, así que las conversaciones surgen entre los que han ido a llevar su pequeña cosechita, y lo habitual es charlar de cosas sencillas: de dónde vienes, cuántos olivos tienes, de qué variedad, que si este año tienes menos o más cosecha, que cómo la estás recolectando, que cómo la transportas hasta la almazara, que a cómo te la están pagando… y la pregunta favorita entre los más competitivos: ¿Qué rendimiento te está dando la aceituna? (Si tienes ganas de gresca, este es tu momento, jiji).

Yo ya respondo del tirón, tal rezo de Rosario, ya que desde el año 2006 estoy en este mundillo: Vengo de Carboneras, un pueblo de la costa, y me ocupo de una finca pequeñita y familiar, en pleno Parque Natural Cabo de Gata, donde mis abuelos plantaron 1100 olivos no hace tanto, sobre el año 1995 más o menos, no recuerdo exactamente el año, pero sí recuerdo que el primer aceite propio lo molturaron en el 98, cuando los pequeños arbequinos dieron sus primeros frutos.
De aquella cosechita resultó una pequeña partida de aceite de oliva absolutamente ESPECTACULAR. Creo que en casa nunca antes habíamos mojado pan en aceite de esa manera tan compulsiva. Y de repente las ensaladas volaban, y los huevos fritos ya ni os cuento.
Ahí descubrimos un mundo desconocido para nosotros hasta esa fecha. Y ahí comenzó todo.

Por aquellos entonces (que no hace tanto), aun perduraban en la provincia algunas almazaras rudimentarias con molinos de piedra, en pueblos del interior, donde los agricultores iban a hacer “la maquila”, o sea, el aceite para autoconsumo. En algunos lugares podía ser el aceite de tu propia aceituna, y en otros no discriminaban las partidas, sino que calculaban cuánto aceite te correspondía según la cantidad de aceitunas que entregabas y te daban aceite del que se estuviese molturando en esos días. Luego pagabas en especie (kilos de aceite) o en dinero.

Como es de esperar, aquella maquinaria de la almazara trabajaba las 24h, para dar respuesta a la demanda que se concentra en pocos meses, porque la aceituna no espera, y la climatología es la que manda, así que lo normal era llegar allí a la hora que te diesen, a veces de madrugada, con tus cajitas de aceituna y ponerte a esperar tu turno para pesarla, como primer paso del proceso.

La primera vez que fuí fué acompañando a un tío mío y a un tío abuelo, y eran las 5 de la mañana, recuerdo que hacía un frío tremendo y había más niebla que en Londres. Posiblemente ese día del 2004 yo era una de las pocas mujeres que había por ahí, y casi podría asegurar que la más joven.
Y es que por aquel entonces en las almazaras había un ambiente de agricultores o pequeños propietarios de fincas con olivos, hombres mayoritariamente, que charlaban sobre tractores, mecánica, la recolecta, entre tanto negociaban y repetían año tras año el mismo rifirrafe con los almazareros sobre el peso, la exactitud de las básculas, los rendimientos, los precios, etc. Es costumbre, que nadie se ofenda.

El caso es que inesperadamente me lo pasé pipa. Todo aquel trajín en esa primera almazara antigua de Juan José Molina en Gafarillos (no te olvidamos, amigo) tenía algo que enganchaba… quizás fué la magia de salir de casa con aceitunas verdes y volver con lo que ya Homero en el siglo VIII a.C bautizó como Oro líquido. Aunque aquel aceite en ese momento era más bien verde verde…
Y ahí comenzó todo para mí, aunque mi primera cosecha no fué hasta el 2006.

En el 2006 nuestros olivos estaban produciendo 44.000 kg de aceitunas, lo que requería más dedicación de la esperada. Había que barajar, además del cuidado y mantenimiento de la finca durante todo el año, su recolecta y la posterior venta de aceite.

¡Houston, la idea de “hacer aceite” para la familia se nos había ido de las manos un po-qui-ti-llo!
Y es que en los mejores años de nuestro pequeño olivar hemos llegado a tener hasta 65.000 kg de aceituna: lo que podía traducirse en 13-17.000 litros de aceite de oliva vírgen extra dependiendo del momento de su recolecta. Lo que venía siendo una locura para nuestro cultivo tradicional, no mecanizado y que no había nacido como negocio.

Los buenos precios del momento tuvieron su efecto llamada y de repente Almería empezó a tener fincas en llano, con miles de arbequinos en plantación industrializada que podían recolectarse en un 90% con gran maquinaria, lo cual reducía enormemente los costes de la mano de obra (entre la mitad y 3/4 partes menos) y además aparentemente reducía la acidez del aceite resultante, ya que la aceituna se molturaba a escasas horas de su recolección. En cuanto los olivos crecían lo suficiente para que ese tipo de maquinaria no pudiera trabajar, los arrancaban sin más. Ahí no hay dolor.. “el negoci es el negoci”.

Todo parecía ventajas para los propietarios de este tipo de fincas. Aún así muchas han desaparecido. No he indagado.. ¿Se habrán marchado a otros países?

Esta ola de camiones cargados con 10-15.000 kg de aceituna cada 4 horas, entrando sin descanso en las almazaras, supuso un estímulo, llamémoslo RETO, para los pequeños agricultores, que debíamos competir contra Goliat o abandonar.

*Quiero explicar que Almería tiene una casuística propia, no es Jaén ni Córdoba. Aquí no abundan las cooperativas de olivareros, las fincas de olivar suelen ser muy pequeñas, con plantación tradicional, familiares, raramente mecanizadas, no subvencionadas, y sin esa cultura de asociacionismo de otros cultivos que tan bien nos iría.

Así que visto lo visto, ¿a los pequeños productores qué opciones nos quedaban? ¿Nos quedan?

1. Abandonar el cuidado de las fincas, y recolectar únicamente para el autoconsumo. (Y esperar tiempos mejores).
2. Conservar 100 olivos para autoconsumo, y el resto de olivar arrancarlo y venderlo como olivos ornamentales ó talarlos y venderlos como leña. (Incluso escribirlo duele).
3. Suplicar subvenciones al gobierno de turno. (Pan para hoy y hambre para mañana).
4. Ofertar “Olivos en adopción”. Parece ser que hay mercado interesado en adoptar olivos (pagando) a cambio de que al final de la campaña les envíes el aceite que dió su arbolito. Si les interesa, ya saben: ¡Adopten un olivo en Carboneras!
5. Pelear lo que se pueda, resistir lo que el cuerpo y la cuenta aguanten: reduciendo costes, recolectando en el momento apropiado para que el sabor y aroma del aceite resultante sean los mejores, reducir los tiempos totales de recogida del fruto, tratarlo con mimo, hacer entregas diarias en la almazara para que el fruto no sufra y la molturación sea inmediata. En definitiva, procurando que esta artesanía sea puro ORO LÍQUIDO, con baja acidez, bajo índice de peróxidos, buen aroma.. y colaborar para que el Aceite de Oliva Vírgen Extra de Almería tenga los mejores estándares de calidad, y así lo valoren los consumidores finales, que son quienes lo compran.
Todo eso siempre en connivencia con los comercializadores que exportan a mercados con más poder adquisitivo y por supuesto con apoyo de la administración pública.

Lo que está claro es que hay que poner en valor el aceite resultante de tan laborioso proceso, donde el productor es curiosamente el que menos se beneficia, ya que generamos empleo, movemos la maquinaria, pero no tenemos más contraprestación que el placer de hacer aceite. Y eso es así, porque si no, no se entenderían esas caras de ilusión y satisfacción que te encuentras aun en las almazaras.
La gratificación de hacer algo con tus manos, de crear.. como en la cocina.